Шановні учні групи АК-44,АК-45 рада вас вітати ! Завантажте, будь ласка, файл та опрацюйте його. Відповіді надсилайте на електронну адресу
sheikooksanamlg@gmail.com
План
1. Організація обслуговування пасажирів залізничного транспорта.
2. Обслуговування пасажирів в аеропортах.
3. Організація харчування пасажирів на водному транспорті
1.Харчування пасажирів залізничного транспорту
організовують на залізничних вокзалах і в дорозі.
На вокзалах функціонують різного типу заклади: ресторан, кафе, їдальня,
буфет. У ресторанах при вокзалах організовують столи для обслуговування
транзитних пасажирів за попереднім замовленням і пасажирів з дітьми.
Харчування пасажирів у дорозі організовують у
вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування
Перші є в потягах, тривалість рейсу яких більше доби, а також в туристських
потягах спеціального призначення; інші - тривалість рейсу яких менше доби. Якщо
кількість відпочиваючих (туристів) 400-450 осіб, то до складу потяга включають
три вагони-ресторани.
Купе-буфет реалізує наступний асортимент товарів: чай, каву,
безалкогольні напої, фрукти, соки, хлібобулочні та кондитерські вироби, дорожні
набори, тютюнові вироби. Обслуговує пасажирів буфетник, розносну торгівлю у
вагонах здійснює його помічник - буфетник-розносник. У буфеті для подавання
страв в основному використовується одноразовий посуд.
Вагон-ресторан складається з торгової зали на 48
місць, кухні та мийної столового посуду. Буфетна стійка винесена в торговельний
зал. Столи накривають скатертинами або індивідуальними серветками. При
реалізації комплексних обідів до попереднього сервірування включають пиріжкову
тарілку, столові набори, фужер, паперові серветки, набори для спецій, квіти. У
вечірні години сервірування доповнюється закусочними тарілками.
Виробниче приміщення оснащене холодильним устаткуванням, агрегати якого
працюють за рахунок використання енергії руху потяга, плитами, виробничими
столами. Працюють вони на напівфабрикатах, які разом з іншими продуктами
одержують на вузлових станціях із ресторанів.
У ресторані готують гарячі страви (перші і другі),
холодні закуски, реалізують кисломолочні продукти, мінеральну і фруктову воду,
кондитерські вироби, дорожні набори. Буфетну продукцію та дорожні набори
доставляють пасажирам в купе. За їхніми заявками можуть бути доставлені також
гарячі страви. В основному ж споживачів обслуговують у залі вагона-ресторану.
Вагон-ресторан самообслуговування має зал на 27 місць, причому 24 з них
для споживання їжі стоячи Столи упираються торцевим боком у роздавальну стійку,
яка оснащена охолоджуваними шафами, вітринами, полицями, висувними ящиками, а
також мають ніші для візків.
Графік роботи вагона-ресторану: з 9.00 до 11.00 -
сніданок з 13.00 до 16.00 - обід з 19.00 до 21.00 – вечеря
Під час рейсу пасажирів обслуговує бригада у складі директора,
завідувача виробництва, одного-двох кухарів, двох кухонних працівників, мийника
посуду, трьох офіціантів (один з них офіціант-розносник) і буфетника. Директор
ресторану, поряд із загальним керівництвом, може виконувати обов'язки
буфетника.
2.Аеропорт - багатофункціональне транспортне
підприємство, яке є наземною частиною авіаційної транспортної системи, що
забезпечує зліт і посадку повітряних суден, їх наземне обслуговування, прийом
та відправлення пасажирів, багажу, пошти та вантажів, а також створює необхідні
умови для функціонування авіакомпаній, державних органів регулювання
авіаційної, митної та іншої діяльності, спрямованої на поліпшення рівня
обслуговування пасажирів та забезпечення економічної стабільності аеропорту.
На території аеропорту розташовані підприємства, які надають послуги з
організації обслуговування та повноцінного харчування як на землі, так і у
повітрі.
Обслуговування пасажирів авіатранспорту харчуванням здійснюється на
борту літака при тривалості рейсу понад 1,5 год. і в закладах ресторанного
господарства, розміщених в аеровокзалах.
Основними типами закладів ресторанного господарства в
аеровокзалах є: ресторан, кафе, буфет, службова їдальня для льотного складу.
Місткість їх залежить від пропускної спроможності аеровокзалів
Вимоги пасажирів до організації бортового харчування та обслуговування:
1. Своєчасність передавання на борт літака харчування.
2. Бездоганне виконання комплектності замовлення, його оформлення.
3. Постійна висока якість продукції та сервісу обслуговування.
4. Забезпечення гігієни та чистоти.
5. Індивідуальний сервіс по всьому світу.
6. Швидке вирішення проблем, пов'язаних з організацією харчування.
5. Управління якістю. Цехи бортового харчування виготовляють продукцію
харчування як для пасажирів внутрішніх рейсів, так і міжнародних. Тому якості
продукції приділяється дуже велика увага. Процес приготування страв
контролюється від постачальника до обслуговування повітряного судна. Документи
заповнюються відповідальними особами і зберігаються на підприємстві протягом
шести місяців.
3.Організація харчування пасажирів на водному транспорті
Організація ресторанного господарства на водному транспорті має багато
спільного з організацією його на інших видах транспорту. Вона залежить від
тривалості рейсу, типу і призначення судна (пасажирське або туристське).
Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу
холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може мати і торговий
зал на 8-12 місць. Якщо торговий зал відсутній, то продукцію відпускають через
роздавальне вікно, що виходить на закриту частину палуби. У підсобному
приміщенні встановлюють холодильну шафу, виробничий стіл, мийні ванни. Для
викладення товарів використовують вітрини (пристінні та прилавки-вітрини).
Великі пасажирські судна мають один або декілька салонів-ресторанів,
буфети, бари. Місткість салонів-ресторанів коливається від 48 до 200 місць. їх
обладнують столами, стільцями, сервантами (рис. 3.65). Столи і серванти для
стійкості кріпляться до підлоги. Для сервірування столів бажано використовувати
посуд збільшеної ваги. Споживачів у залі обслуговують офіціанти.
Ресторани реалізовують широкий асортимент страв,
кондитерських, кулінарних виробів та напоїв за меню вільного вибору. Для
туристів, які подорожують на суднах, харчування, що входить у вартість путівки,
організовують за меню денного раціону.
Урок 18.
Тема програми: Організація обслуговування у закладах ресторанного
господарства.
Тема уроку: Організація обслуговування туристів .
План
1.Обслуговування туристів у закладах ресторанного
господарства
2.Характеристика послуг харчування
1Харчування є одним із головних видів послуг, що
надаються туристам, яке цілком або частково включається в їх обслуговування.
2.Комплекс
послуг харчування, які надаються іноземним туристам, залежить від типу тарифів .
ПОСЛУГИ ГОТЕЛЮ ЗАЛЕЖНО ВІД ТИПУ ТАРИФІВ
|
Тариф |
Послуги |
|
"Лише
номер" |
Розміщення
без харчування |
|
"Ліжко
та сніданок" Напівпансіон |
Розміщення
та сніданок Розміщення
і дворазове харчування: сніданок та обід або вечеря |
|
Повний
пансіон |
Розміщення
і триразове харчування: сніданок, обід та вечеря |
|
Усі
послуги |
Розміщення,
харчування та напої, а також користування усіма наявними зручностями та
послугами |
Особливу
увагу слід приділяти сервісу сніданків, тому що зі сніданку починається день
споживачів і від його організації багато в чому залежить їх самопочуття та
настрій.
Розрізняють
наступні види сніданку: європейський (континентальний), розширений, буфетний
("шведська лінія"), повний (у т. ч. англійський, американський).
Особливості цих видів сніданків описані в темі 3.3. Знання національних
особливостей сніданків можуть бути корисними при плануванні виробничої програми
підприємства (додаток 33).
Витрати на
харчування залежать від класу туристичних документів. Харчування туристів за
здешевленими турами організовують у кафе або їдальнях, в інших випадках - у
ресторанах. Туристам, які подорожують групами, рекомендується повний раціон або
напівраціон харчування, а хто подорожує індивідуально, заздалегідь оплачують
тільки сніданок. Обід і вечеря дається їм за меню ресторану з розрахунком
готівкою. Для індивідуальних і групових туристів у перший день заїзду
пропонується єдиний європейський сніданок. У подальшому враховуються їхні
побажання, зокрема національні уподобання (додаток 34).
Для
організації харчування туристів використовують ресторани, їдальні, кафе при
готелях, мотелях, кемпінгах. Якщо вони не можуть забезпечити харчуванням усіх
проживаючих, туристичним фірмам слід запропонувати сусідні підприємства
ресторанного господарства.
Туристи,
прийняті в умовах кемпінгу, розраховуються за харчування готівкою. Вони можуть
харчуватися в підприємствах ресторанного господарства або готувати їжу
самостійно. Для цього на території кемпінгу є кухня і торгові підприємства, в
яких можна придбати необхідні продукти.
Відносини між
організаціями ресторанного господарства й туристичною фірмою визначаються
договором, у якому вказуються період, протягом якого туристи харчуватимуться в
підприємствах даної організації, умови забезпечення їх харчуванням, вартість
денного раціону харчування, порядок розрахунку. За п'ять днів до початку
обслуговування туристичні фірми надають графіки перебування туристів із
зазначенням класу обслуговування та їх національності, дати прибуття,
тривалості перебування, кількості туристів.
Заявки
(замовлення) на обслуговування кожної групи туристів направляється виділеним
для цієї мети ресторанам, кафе, їдальням не пізніше ніж за добу. У них
вказується індекс групи, національність і кількість туристів, клас
обслуговування, дата і час обслуговування, прізвище представника фірми,
відповідального за обслуговування даної групи.
Група
туристів повинна прибути в заклад ресторанного господарства в точно призначений
час. У разі затримки представник фірми, відповідальний за обслуговування
туристів, має довести це до відома адміністрації закладу не пізніше ніж за 2
год. до початку обслуговування. В іншому разі туристична фірма зобов'язана
відшкодувати ресторану, кафе, їдальні вартість (за цінами реалізації) готової
продукції, яка не може бути реалізована. На цю продукцію складається акт у
трьох примірниках, кожний із яких підписують директор закладу, представник
фірми, санітарний лікар (якщо його немає у штаті підприємства, то завідувач
виробництва, який не є матеріально відповідальною особою), матеріально
відповідальна особа, продукція якої актується.
Туристична
фірма відшкодовує також закладу ресторанного господарства додаткові витрати,
пов'язані з простоєм місць через неявку туристів у призначений час.
Немає коментарів:
Дописати коментар